Bei Forest Finance im Selva Perus
Cacao es manejo! Kakao ist Handarbeit! Die Botschaft von Forest Finance Mitarbeiter Basilio Suarez ist eindringlich; sie wird mein Mantra bei der Besichtigung der Plantagen. Cacao es manejo! Cacao es manejo!
Was bei der der Kultivation von Kakao nicht nur körperliche Arbeit auf dem oft bergigen Gelände bedeutet, sondern vor allem auch botanisches Wissen und forstwirtschaftliches Können verlangt, bleibt auch beim Produktionsprozess von Kakao nach der Ernte relevant.
Fermentation und Trocknung sind die beiden ersten Produktionsphasen, die noch vor Ort stattfinden.
Nach der Ernte werden die Früchte aufgeschlagen, um die Bohnen per Hand aus der Pulpe entfernen zu können. Der Fermentationsprozess ist aufwändig. Criollos werden in 2 bis 3 Tagen fermentiert, Forasteros brauchen länger.
In 2-3 Kubikmeter großen Holzkästen werden die Bohnen gefüllt. Unter Luftabschluss steigt die Temperatur an und der Zucker der Bohnen vergärt. Ein alkoholisches Fruchtmus mit starkem Essigsäure-Geruch entsteht. …besser schnell wieder abdecken und die Nase in den tropischen Selva-Wind halten.
Im weiteren Verlauf der Fermentation bilden sich Polyphenole, die den Geschmack bestimmen und die Bohnen beginnen sich braun zu verfärben.
Anschließend werden die Bohnen vorzugsweise in der Sonne getrocknet, wobei weitere geschmacksbildende Prozesse ablaufen und die Essigsäure verfliegt. Die getrockneten, braunen Bohnen werden verkauft.
Die weiteren Produktionsphasen Rösten – Brechen – Mahlen – Extraktion – Beimischung von Zutaten – Conchieren finden nach dem Verkauf statt.
Der weltweite Kakaomarkt wird von einer Handvoll multinationaler Konzerne reguliert; über die Hälfte des Rohkakaos wird dort verarbeitet. Da der Kakaopreis an der Rohstoffbörse festgelegt wird, unterliegt er starken Schwankungen. Für kleinere Produzenten ist das eine stete Bedrohung ihrer Existenz.
Im Jahr 2010 betrug die Produktion von Rohkakao weltweit rund 3,6 Mio. Tonnen. Deutschland importierte 331.866 Tonnen Rohkakao und gilt als einer der wichtigsten Standorte für die Weiterverarbeitung. Durchschnittlich konsumiert jeder Bundesbürger jährlich 3,8 kg reinen Kakao, das entspricht etwa 11,4 kg Schokolade.
Peru ist der zweitgrößte Produzent von Bio-Kakao weltweit und bietet die breiteste Sortenvielfalt überhaupt.
Im letzten Jahr wurde eine unbekannte, einzigartige Kakaosorte im Tal des Flusses Marañon entdeckt. Ein Jurassic-Park-Erlebnis, so berichtet der Schweizer Kakao-Experte Zeigler und zweifelt nicht daran, dass die Schokolade dieses Kakaos zur besten der Welt zählen wird.
Anfang Juli findet in Lima der 3. Salon der Schokolade und des Kakaos statt. Bis dahin wird landesweit der „Cacao del Oro“ , der Goldene Kakao Perus, gefunden sein. Die Suche beginnt heute. Cacao es manejo!
